Пасхальный кулич на топленом молоке

Воздушная, ароматная, нежная, самая лучшая выпечка на Пасху! Александрийский кулич на топленом молоке считается одним из самых богатых и удачных по вкусу. С тестом для него вам придется повозиться, ему нужно время на вызревание, но в итоге вы получите невероятную выпечку! К тому же справится с нею любой новичок.

Ингредиенты
Порции: +20
  • Опара
  • Топленое молоко 500 мл.
  • Свежие дрожжи 75 г.
  • Куриные яйца 5 шт.
  • Яичные желтки 2 шт.
  • Сливочное масло 250 г.
  • Сахар 500 г.
  • Тесто
  • Пшеничная мука 1.25 кг.
  • Ванильный сахар 10 г.
  • Изюм 100 г.
  • Смесь цукатов 100 г.
  • Цукаты 100 г.
  • Соль  чайн. л.
  • Коньяк 1 ст.л.
  • Глазурь
  • Яичные белки 3 шт.
  • Сахарная пудра 360 г.
  • Лимонный сок 1 чайн. л.
  • Для смазывания
  • Растительное масло 5 ст.л.
На порцию
Калории: 315 ккал
Белки: 6 г
Жиры: 10 г
Углеводы: 51 г
Шаги
12 час. 0 мин.Печать
  • Как сделать Александрийский кулич? Подготовьте нужные продукты — все должны быть комнатной температуры. Муку берите высшего сорта. У меня свежие дрожжи, но вы можете взять сухие, 20-25 граммов. Сливочное масло берите обязательно самое лучшее, не заменяйте его маргарином или спредом. Оно должно быть комнатной температуры. Изюм — светлый, цукаты — апельсиновые, но лучше возьмите разные, разноцветные.
  • Изюм запарьте горячей водой на 8 минут, промойте, удалите хвостики и обсушите. Цукаты при необходимости мелко нарежьте. Я использовала смесь цукатов из ананаса и домашние из апельсиновой кожуры (как их готовить, будет ссылка внизу). Изюм и цукаты припорошите мукой, перемешайте и лишнюю стряхните через сито или дуршлаг, так цукаты и изюм равномерно распределятся в тесте.
  • Займитесь приготовлением опары. /Она не совсем обычная, так как не содержит муки, поэтому должна выстояться 8-12 часов/. Яйца и желтки слегка взбейте с сахаром, только чтобы сахар растворился.
  • Затем в яично-сахарную смесь добавьте мягкое сливочное масло, растапливать его не надо.
  • Масло хорошо размешайте до однородности миксером на низких оборотах.
  • В другую ёмкость раскрошите свежие прессованные дрожжи, влейте немного тёплого молока /чтобы пальцу было не горячо/, хорошо их разотрите. Долейте остальное молоко и перемешайте до полного растворения. /Если дрожжи свежие и качественные, они должны быстро разойтись. Проверяйте срок годности и не используйте старые/. Топлёное молоко даст куличам красивый оттенок и более яркий сливочный вкус.
  • Теперь в яичную смесь влейте дрожжевую, перемешайте миксером на низких оборотах.
  • Накройте полотенцем и оставьте на 8-12 часов при комнатной температуре для брожения. Удобно готовить опару вечером, чтобы утром она была готова.
  • Вот такой вид у готовой опары после брожения.
  • В опаре сверху будет масляный слой, а под ним много шипящих пузырьков.
  • Отдельно 3 раза просейте муку, смешайте её с солью и ванильным сахаром. Затем частями добавьте в опару, всё хорошо перемешайте. Я сначала вмешивала венчиком, когда стало трудно, продолжила замес руками. Тесто должно быть не забитым, а нежным и липнущим к рукам. Для облегчения смажьте руки растительным маслом без запаха, забивать мукой не надо.
  • Добавьте изюм, цукаты и ложку коньяка /коньяк придаст выпечке особую воздушность/. Продолжайте замешивать, тесто останется мягким и липким, так и должно быть.
  • Переложите замес в глубокую смазанную маслом ёмкость, с учётом того, что тесто значительно увеличится в объёме. Закройте тесто смазанной маслом плёнкой /в плёнке я делаю маленькие дырочки/ или полотенцем и оставьте в тепле на расстойку на 1,5 часа. /Я ставлю в нагретую до t 35′ и выключенную духовку/. Для контроля ставлю шпажку, тесто так поднимается легче и ровно.
  • По прошествии времени тесто увеличится приблизительно в три раза. Миска для замеса теста у меня на 5л, переложила в 7л кастрюлю и её как раз хватило. Готовое тесто — 3,120 кг.
  • Тесто аккуратно обомните, разделите на кусочки по количеству форм, сформируйте ровный колобок и заполните смазанные формочки на 1/2 — 1/3. Накройте формочки пленкой и поставьте в теплое место на расстойку на 1 час. Формы можете смазать как сливочным, так и растительным маслом, затем припылите мукой и лишнюю стряхните.
  • а это время Александрийское тесто должно подняться в 2 раза. Выпекайте в разогретой духовке при t 180′ около 20 минут, потом уменьшите температуру до 160′, накройте верх куличей фольгой или пергаментом и выпекайте еще 40 минут. Без необходимости духовку не открывайте. Затем духовку выключите, уберите фольгу и оставьте куличи в ней минут на 30. Выпекаю в режиме верх-низ на среднем уровне. Вы ориентируйтесь на свою духовку.
  • Готовность проверяйте шпажкой, если вышла сухая — значит, выпечка готова! Дайте куличам остыть. Я просто накрываю их полотенцем, на бок не кладу. Затем выньте куличи из форм. Глазурь заранее не готовьте, так как она быстро схватывается, поэтому готовьте непосредственно перед нанесением.
  • Начните готовить ГЛАЗУРЬ. Взбейте охлаждённые белки до пышной пены сначала на низких оборотах, затем, постепенно добавляя скорость. Не прекращая взбивать, частями добавляйте просеянную сахарную пудру. В самом конце добавьте лимонный сок и продолжите взбивать еще немного. Глазурь должна получиться однородной консистенции, гладкой и блестящей. Чтобы сделать глазурь гуще, добавьте сахарную пудру, но по чуть-чуть. Можете купить готовую глазурь, как вам удобно.
  • Когда куличи остынут, покройте их глазурью и украсьте кондитерской посыпкой. Куличи созревают в течение 8 часов. Вот такими они будут в разрезе. Хорошо пропечённое, лёгкое, воздушное, пористое, немного влажное тесто. В меру сладкое, с приятным сливочным вкусом и ароматом ванили. Вкус можно немного менять, добавив в глазурь различные ароматизаторы. На это количество теста изюма и цукатов можете добавлять больше.

Количество куличей — 6 штук, но их может быть больше, зависит от размера форм.
Из данного количества продуктов получилось 4 больших кулича d 12см, h 13см; и 2 кулича поменьше: 1 d 10см, h 7cм; и 1 d 9cм, h 12см.

Поделиться с друзьями
Рейтинг
( Пока оценок нет )
Кулинарные рецепты